ArticlePHOTO à Tokyo – Tsukiji

by · 11 avril, 2012

ArticlePHOTO en reportage à  Tokyo : Tsukiji, le plus gros marché aux poissons du monde.

Une immense cuisine pour 12 millions de Tokyoïtes.

Tout commence en pleine nuit, ou tard dans la soirée, dans un quartier de Tokyo, au Japon. Les grossistes déchargent plusieurs milliers de tonnes de poissons en provenance de toutes les mers du globe : thons rouges, fugus, moules géantes, etc. Le lieu, unique de par sa taille et le volume traité, rend ce garde-manger vraiment insolite. Connue pour ses enchères, Tsukiji,  l’immense cuisine de 12 millions de Tokyoïtes constitue une étape obligée. Du moins pour les lève-tôt…

Chapitres :

  • L’avis de notre reporter-photographe ArticlePHOTO
  • Les enchères du thon rouge
  • Les vaisseaux ravitailleurs de la maison-mère
  • Les maîtres du poisson 
  • Vidéo et liens utiles

L’Avis de notre Reporter Photographe ArticlePHOTO :

En taxi à 3h du matin, à pleine vitesse dans les rues désertes de Tokyo, je me suis rendu à Tsukiji. L’activité y est digne d’une fourmilière. Les enchères pour le thon rouge, l’agitation des livreurs en chariots, les fournisseurs et les acheteurs manipulant leurs marchandises, les couleurs changeantes l’heure avançant, l’activité sociale historique et l’ambiance qui se dégage font de ce lieu un sujet que j’affectionne particulièrement. Parvenir à capturer ces instants en images constitue un véritable défi. Vous ne pouvez rester statique bien longtemps car vous êtes rapidement sur l’itinéraire d’un cariste, d’un grossiste… ou d’un thon géant. L’expérience est unique.

Les ventes aux enchères de thon rouge

Pour la pêche au thon, les restrictions sont sévères depuis la disparition d’une partie du patrimoine mondial. Elles semblent d’ailleurs porter leurs fruits même si elles ne concernent principalement que les thonidés , ce qui laisse de nombreuses autres espèces menacées.

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Tsukiji en activité. Photo de A.Joron

Il faut se lever tôt pour assister aux enchères de l’or rouge.

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Les thons congelés exposés aux acheteursavant les enchères. Photo A.Joron

 565 000 € pour un thon rouge :  Vente record à Tsukiji pour un spécimen de 269 kg. l’assiette de sashimi serait vendue plus de 50 € dans les restaurants tokyoïtes les plus prisés.

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inspéctions à la lampe de poche. Photo de A.Joron

Dès leur arrivée les thons sont exposés aux acheteurs. Les critères de sélection sont la couleur de la chair, la fraîcheur, la taille et la forme. Certains thons sont immédiatement congelés à l’aide de la technique du blast freezing. Il s’agit ici d’une congélation des aliments ultra-rapide qui réduit l’impact des cristaux de glace sur la qualité des aliments une fois décongelés. Les acheteurs examinent les différents poissons, parfois à l’aide d’une lampe torche pendant que les commissaires-priseurs commencent leurs estimations. L’ambiance se transforme et s’électrise. La cloche de début de séance retentit et les acheteurs font leurs offres avec des signes de la main et un chant d’initiés du trading. Après les transactions financières accomplies, les caristes, propulsés sur des chariots à moteur électrique véritablement venus de l’espace, convoient les thons vers les semi-grossistes qui tronçonnent sur place les plus beaux morceaux. Un expert découpe manuellement, à l’aide de couteaux s’apparentant à des sabres, les pièces les plus nobles.

Les vaisseaux ravitailleurs de la maison mère.

trolleyBeaucoup de trentenaires retrouvent les images des dessins animés japonais de leur enfance avec les petites navettes d’assistance qui viennent approvisionner le vaisseau mère !

Les chariots sont uniques et futuristes bien que la technologie ne soit pas du dernier cri. Les plus modernes se composent d’une roue avant surmontée d’un cylindre qui ressemble a un énorme fût de bière Asahi et qui camoufle des accus électriques. Surmonté d’un volant et d’un axe en son centre, il est directement relié à la roue avant. Il suffit alors de se diriger à l’aide d’un volant géant qu’il faut enfoncer et tourner pour manœuvrer. Derrière une plateforme soutenue par deux roues pour le transport des thons et autres charges. Etudiés pour manœuvrer dans les allées étroites du Marché de Tsukiji, ces chariots peuvent effectuer une rotation à 360° dans un minimum d’espace. Un silence électrique et des renforts protubérants en font un outil costaud, unique et idéalement adapté pour se déplacer dans un environnement tel que celui de Tsukiji.

 Rapides, silencieux et très nombreux sur les plateformes du marché, ils arrivent souvent dans votre dos.

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Cariste de Tsukiji. Tsukiji en activité. Photo de A.Joron

Mon regard a suivi ces vaisseaux, captivé par leur agitation perpétuelle, leur charme désuet et le contenu de leur chargement.

NB : Si ce type de photo filé vous interesse, venez apprendre comment les faire > ici

Les maîtres du poisson

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Le maître au sabre. Tsukiji en activité. Photo de A.Joron

Dans les échoppes des acheteurs, j’ai trouvé les maîtres du couteau à poisson. Avec une tradition millénaire, les japonais ont confié à des mains expertes la découpe du poisson. Certaines techniques permettent d’assurer plus longtemps la fraîcheur du poisson. Le savoir-faire utilisé par ces artisans (l’Ikéjimé) est réputé mondialement et se transmet de génération en génération.

 

 

Pour en savoir plus :

Video, montage  du reportage : ici

l’ICCAT : La Commission Internationale pour la Conservation des Thonidés de l’Atlantique

 

d’autres ovnis sur article photo : ici

Commentaires4 Comments

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